Description
Comté est l’appellation d’origine d’un fromage français transformé principalement en Franche-Comté et bénéficiant d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Son aire de production s’étend dans les départements du Jura, du Doubs, de l’est de l’Ain, de la Saône-et-Loire. Elle englobe également une commune de la Haute-Savoie.
C’est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué2.
La taille d’un comté a longtemps justifié, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes ; cette spécificité fait aussi qu’il n’existe pas de comté fermier.
Sa meilleure période de consommation s’étend d’août à mars.
Environ 80 arômes ont été recensés et sont regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée
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